Blog do Becher

Isso eu como em casa – Carnes bovinas

Outro subtítulo que define, para quem domina a arte de churrasquear otimizada, o restante do post. Mas é um tutorial, pressuponho que você o lê para aprender, então partilho os conhecimentos necessários para que na hora H, aquele momento em que o garçom vem todo prosa exibindo o espeto como um troféu de funcionário do mês (dependendo a carne que ele foi incumbido de servir) e chega até você.

Você tem duas opções: aceitar ou não. Por apenas uma, tão somente uma palavra proferida de sua boca você vai pegar um pedaço daquela carne ou não. E este é o momento gracioso do rodízio, pois você tem a palavra final. Você é o juíz. Você não tem mais 10 anos de idade onde sua mãe define o que você vai por boca adentro. Você está frente à frente com o metre, e ele quer saber se você quer ou não. E você precisa tomar decisões corretas. Um passo em falso e você come uma carne que não lhe apraz o paladar, enche seu estômago de algo efêmero e lá se foi o rodízio. Seja diligente. É agora. A bola está na marca do pênalti.

Picanha

Grandes merdas se a picanha custa caro. Grandes merdas se a picanha é uma carne nobre. Grandes merdas se todos a sua volta estão esperando por ela. E grandes merdas se o garçom que é responsável por este corte se acha a última Trakinas do pacote por isso. Você não vai comer o primeiro pedaço de picanha oferecido. Você está pagando por este rodízio e vai comer a picanha na hora que quiser, porque você não se rende ao luxo dos parvos, você pode muito bem esperar. A picanha é saborosa? Ô, se é! Mas existem carnes tão boas – e, na minha modesta opinião, melhores que ela. Mostre que você tem fibra e leu o “Otimizando sua ida a Churrascaria” e conhece de rodízios. Coma ela na segunda ou terceira vez que o garçom passar.

Comer a famigerada picanha na primeira passada do servidor é coisa de pobre. Pobres fazem isso. Presumo que você tenha entendido, mesmo que subjetivamente, que ir à uma churrascaria barata não é um bom negócio. Deixe a picanha pra depois. E coma uma deliciosa…

Costela

Coma sem moderação

Este sim é o manjar dos deuses. Poucos conhecem o segredo, já diria Rhonda Byrne. Mas você está prestes a conhecê-lo. Assim como a Lei da Atração não era conhecida até hoje – ou pelo menos até a autora ter decidido encher o rabo de grana -, este também não. Poucos sabem apreciar um bom churrasco. Poucos gostam de costela. A costela é um corte que necessita perícia para se assar. Ela deve ficar por horas e horas no fogo curtindo aquela brasa e a fumaça que a defuma e transforma num manjar. A gordura dela é proposital, vai derretendo e deixando a carne mais tenra. Coma costela. Sem pudores, sem limites.

A Costela pode ser assada também, dependendo a churrascaria, no fogo de chão. É como os gaúchos a preparam. E é a melhor forma, claro. Em algumas churrascarias ela fica horas em aparatos providos de espetos em na diagonal, fincados no chão, e estão sempre à vista dos clientes. E fica lá, pingando a graxa (gordura) e alimentando a brasa.

Alcatra

Oriunda do músculo traseiro do boi, fica boa também no churrasco. Muito embora eu a prefira num strogonoff, bife ou qualquer outro preparo caseiro, ela tem seu sabor e apesar de não ser tão macia (é uma carne muito fibrosa) pode ser degustada moderadamente.

Se for pra escolher, escolha uma outra carne que é resultado do desmembramento da alcatra, que é a…

Maminha

Ela é muito mais macia que a anterior, apesar de também ser chamada de “Maminha da Alcatra”. Coma ela, preferivelmente, antes da Alcatra, se você realmente vai insistir em comer aquela coisa dura e cheia de nervos. Ela é uma carne tipicamente de primeira, ao contrário da alcatra, que é considerada mas não é.

Fraldinha

Não, não é o utensílio geriátrico que o boi velho usa na sua falta de cognição para realizar sua higiene. A Fraldinha é um corte tirado do abdomen do bicho, e apesar de ser fibrosa, vai bem num churrasco. Eu não como, particularmente, em churrascarias. Isso eu como em casa. Não preciso pagar trinta pilas para comer algo que costumeiramente tem no meu congelador. Mas geralmente quem a serve é um garçom novato e você pode fazer isso como a “boa ação do dia” dando ao rapaz orgulho de ostentar uma carne que já foi considerada de segunda, mas subiu para a primeira divisão no tapetão.

Filé Mignon

VOCÊ NÃO VAI COMER FILÉ MIGNON EM CHURRASCO! VOCÊ NÃO VAI COMER FILÉ MIGNON EM CHURRASCO! VOCÊ NÃO VAI COMER FILÉ MIGNON EM CHURRASCO! VOCÊ NÃO VAI COMER FILÉ MIGNON EM CHURRASCO!

Repita denovo: VOCÊ NÃO VAI COMER FILÉ MIGNON EM CHURRASCO!

Isso é bom num strogonoff daquela sua tia rica que ao invés de gastar o dinheiro resolvendo sua vida sexual atrasada, fica fazendo festinhas extravagantes toda sexta-feira pra não se sentir tão sozinha. E daí que é caro? VOCÊ NÃO VAI COMER FILÉ MIGNON EM CHURRASCO!

Cupim

Coma cupim. É outra carne que necessita MUITA perícia para ser preparada. Ninguém dá bola pra ela, mas o garçom que serve ela nunca entre em depressão por minha causa. Não deixo passar nunca, assim como a Costela. Por isso, ele sempre me consegue os melhores pedaços. Resumindo: coma cupim!

Entrecorte

O coringa. Sim, este é o coringa do rodízio. É gostoso, ninguém sabe de onde vem, nem mesmo o garçom, mas é gostosinho. É que nem xuxú: não tem aquele gosto especial mas num contexto ele faz sentido. Um pedacinho não vai te fazer mal, vai incentivar a venda e o consumo, e, de quebra, vai ajudar pesquisadores desocupados de Botswana do Norte a descobrir que diabos é essa parte do boi.

Fontes seguras dizem que o Entrecôte (como é também chamado), é o miolo do…

Contra-Filé

Sabe. Eu tenho muitas teorias que não consigo comprovar. Uma delas é com este corte. Já fiz vários churrascos em casa, para familiares e amigos, e o contra-filé, por ser uma opção econômica, é o que demonstra maior resultado na relação custo x benefício. Já assei cortes de contra-filé de fazer gente lamber os beiços. Mas não consigo gostar desta carne num rodízio. Todas me decepcionaram.

Talvez seja porque as churrascarias teimem em assá-lo por inteiro, e o ideal é que ele seja assado em fatias, tal qual a picanha. Vai saber! Coma por sua conta e risco.

Resumindo…

• Se você comer picanha de primeira, você é um fraco capitalista. Traia o movimento, seja xingado pelo Dolabella e se pareça com o João Gordo, mas elegue a Picanha a um segundo plano.
• Costela é sinônimo de churrasco gaúcho. Se você churrasqueia e não come costela, você, na verdade, não churrasqueia.
• Cupim é bom. Coma cupim.
• VOCÊ NÃO VAI COMER FILÉ MIGNON EM CHURRASCO!
• Contra-filé somente se feito em fatias e se a cara do garçom tiver boa, para não correr o risco de pegar um pedaço ruim.

Mas você pode ainda não ter entendido. Por isso, fiz este pequeno “infográfico bovino”. Nas melhores churrascarias, você encontra um mapinha parecido, informando cada corte do boi. Aqui, eu facilito sua vida. Você imprime, recorta e leva na carteira para a próxima oportunidade. Se possível, deixe em cima da mesa. O garçom saberá o que te servir.

Cerveja não combina com rodízio de carnes!

Se você está churrasqueando num domingão qualquer em sua casa, com os amigos, tudo bem, beba cerveja. A carne tá no fogo, assando, você serve uma linguicinha, um coração, um galeto que tá junto na brasa. Vai tirando aos pouquinhos, comendo devagar, apreciando o “belisco” e a “gelada”. E não esqueça: se beber, não dirija.

Mas não, agora você está numa churrascaria com diversos tipos de carne na sua frente. Imagine que você está participando daqueles concursos malucos que anualmente vão para as páginas do Guiness Book, onde quem come mais cachorro quente ou bebe mais litros de água vence e ganha um carro 0km. É assim que você deve se portar mediante a vasta variedade de carnes. Você precisa de uma bebida que além do paladar prazeroso, se alie com a salada e o sal de frutas que você certamente vai carregar no bolso para fazer a digestão. É esse o papel da bebida num rodízio. Ajudar a descer e diluir tudo. Vamos à elas.

Água Mineral e derivados

Água mineral deve ser consumida naquela terça-feira a tarde de verão numa praia carioca, após correr quarente e dois quilômetros ininterruptos. Nunca numa churrascaria. NUNCA! A água mineral te deixa com a sensação de estômago estufado, inchado, ela só faz peso. Tá, ela ajuda a descer. Mas não ajuda a diluir. Sobretudo, não te proporciona o ápice da bebida: o arroto. O arroto te dá uma mão incrível na hora de você churrasquear, pois ele realoca no seu estômago toda a comida. É um desfragmentador de HDs versão Epocler.

Obs.: derivados de água mineral como águas saborizadas de limão, laranja ou qualquer fruta cítrica devem ser encaradas única e exclusivamente como Água Mineral. E, como sabemos, você pode usá-la em qualquer momento, menos com churrasco.

Sucos

Apenas para seu filho(a) de 5 anos de idade. Além de ele não comer a mesma ignorância quantidade de carne que você, ele não paga o rodízio. Então vale jogar alguns trocados fora dando à ele um suco de laranja. Sem gelo. A gargantinha dele é sensível.

Cerveja, uísque e vinho

Tem o mesmo efeito da água mineral. Ajuda a descer mas te deixa mais pesado fazendo você desistir do manjar dos deuses bem antes da hora. O vinho é bom para massas. Mas, como vimos no capítulo anterior, nada de massas! Carnes assadas na brasa não combinam com vinho, assim como o vinho, pra mim, não combina com porcaria nenhuma. Bebida de fresco.

Aperitivos

Toda churrascaria que se preze tem uma mesa na recepção onde você pode degustar (veja bem, degustar, não ENTUPIR-SE DE) uma batida de maracujá, coco, uma cachacinha artesanal, etc. Aqui em Florianópolis dizemos que é pra não comer de barriga vazia. Mas, na verdade, usa-se pra abrir o apetite, se é que você já não foi com a apetência de um leão na jaula.

Refrigerantes

Diabo-verde, Soda cáustica

Você deve APENAS e tão somente APENAS beber Coca-Cola. Pepsi está liberada em casos de tosse (agindo como xarope, também) ou no caso do restaurante não fornecer Coca. Simples assim.

Resumindo, beberemos:

• Coca-Cola
• Pepsi em caso de tosse ou falta de Coca
• Mais uma Coca-Cola
• E mais Coca-Cola outra pra cortar o veneno
• Em casos mais graves de estufamento estomacal, ministrar mais uma lata de Coca-Cola. Se persistirem os sintomas, procure um médico. Mas aguarde na sala de espera bebendo Coca.

Você não está num bandeijão

O subtítulo da segunda parte do tutorial deveria, por si só, dizer tudo. Na verdade, ele diz, mas muitos não irão entender. Quando eu digo que quando você está numa Churrascaria a rodízio e não está num bandeijão, quero dizer a mesma coisa que “Você está aqui para transar!”, caso estivesse fazendo um guia de motéis, tentando te convencer que a qualidade da imagem do programa do Faustão não importa quando você leva sua(seu) parceira(o) para um programa diferente no domingo a tarde. Você foi ao motel para transar, não pra ver TV. E ponto final. É transitivo direto.

As entradas

Toda e qualquer churrascaria que eu conheci é provida de um buffet com pratos quentes e saladas. Você pega um prato, escolhe alguma guloseima e quando volta pra sua mesa, lá tem outro pratinho limpo que você usará para receber as carnes. É muito importante – e não canso em ser prolixo neste ponto – que você faça boas escolhas no buffet, que você seja racional e otimize também as entradas.

Arroz com feijão

Arroz com feijão é gostoso, sim. Adoro comer isso de segunda à sexta, variando para um macarrão com carne moída, ou em grande estilo um bife de patinho com aquele ovo estalado por cima. Na churrascaria é diferente. Você já come arroz e feijão todos os dias. Arroz e feijão te deixam com o bucho cheio satisfeitos para encarar uma tarde de trabalho ou estudos. Mas isso é proibido em churrascaria. Não, eu não sou uma Super Nanny gastronômica. Eu apenas estou te proibindo de comer arroz com feijão em uma churrascaria. Você está pagando pela carne, pratos cheios de amido e sustância te deixam com o estômago cheio, tirando aquela sensação de fome das mais primitivas e elegam as carnes a um segundo plano.

Saladas

Picanha e salada

Nada de fazer um prato cheio de capim, raízes e vegetais. Você deve pastar fazer isso durante a semana toda, acompanhando o arroz e o feijão do parágrafo anterior. Numa churrascaria você tem imunidade nutricional e você deve SOMENTE colocar três tipos de salada em quantidades moderadas. Um pouco de alface (para ajudar na digestão), uma medida de cebola e outra fica a seu critério, para não deixar este tutorial muito autoritário e militar. Nota: pode ser tomate, a menos que você não se importe com azia.

Frituras e guloseimas

As frituras permitidas são alguns palitinhos de batata-frita e um ou dois pedaços de polenta. Isso você também come a semana toda, geralmente, mas é pra dar um gostinho diferente no prato. Bolinho de arroz, salgadinhos de toda sorte (coxinhas, kibes, rizoles, pastelzinho de vento, etc.), bolinhos irreconhecíveis e feitos com sobras de comida do buffet do dia anterior e o que mais tiver na churrascaria de sua preferência estão sumariamente cortados. Isso também enche o seu estômago e só visa resolver o lado do dono do restaurante. Primeiro e mais importante, porque ele aproveita o resto da comida do dia anterior. Segundo, porque isso te faz comer menos carne, aumentando o lucro do sujeito.

Massas

Massas não combinam com churrasco

Não ouse – veja bem -, não ouse colocar no seu prato qualquer tipo de massa. Araruta, araruta, se você colocar Lasanha, Empadão, Talharim ou qualquer outro nome de comida italiana no seu prato, você é um tremendo d’um filho da p…

Sushis

Baiano não entende de churrasco. Baiano entende de acarajé, vatapá, carurú ou qualquer variação destes nomes foneticamente abençoados por vogais repetitivas, mas não entende de churrasco. Fiquei sabendo que existem, na Bahia, churrascarias que servem Sushi e Churrasco ao mesmo tempo. Fiquem a vontade para cometer esta heresia. Mas você (não que eu esteja rogando praga) vai passar três dias e três noites no banheiro cagando as tripas. Sem contar que não aproveita a carne.

Queijos

Outra guloseima muito comum nas churrascarias é o queijo. Vários tipos de queijo para você se entupir e consumir menos carne, ou seja, uma ratoeira. Queijo estragado gorgonzola, queijo suíço, queijo provolone, queijo frito, queijo assado, queijo para todos os tipos de rato. Menos pra você, claro, que selecionará dois tipos e, de cada um deles, colocará no seu pratinho apenas um quadradinho, afim de dar um gostinho. Os diminutivos empregados são propositais.

Recapitulando, o seu prato deve conter:

• APENAS três tipos de salada. Alface, cebola e outra à gosto.
• APENAS alguns palitinhos de batata e dois pedacinhos de polenta frita.
• APENAS dois cubinhos de queijo.

Estão terminantemente proibidos:

• Massas de qualquer tipo.
• Sushi
• Massas
• Empadão
• Massas
• Lasanha
• Massas
• Talharim
• Massas
• E por último, e não menos importante, qualquer tipo de… Massas.

Obs.: A redundância “massas” é proposital.

Antes de começar a fazer um pequeno tutorial de como otimizar sua ida à churrascaria por rodízio, gostaria de dizer que o melhor churrasco, na minha opinião, é o tradicional gaúcho, e como tal deve ser feito em fogo de chão ou churrasqueira externa, temperado única e exclusivamente com sal grosso e servido conforme a fome vai exigindo. Este pequeno guia vem de encontro com os que não tem essa possibilidade, a de churrasquear em casa, e precisa ir numa churrascaria para matar a fome de carne gorda e bem assada.

Churrascarias por rodízio existe em qualquer canto. Cada uma com seu estilo próprio desde o modo de preparo da carne até de como servir o cliente. Durante minha humilde trajetória pelas melhores churrascarias de Santa Catarina pude coletar a maioria das informações contidas nos textos a seguir. Sou cliente assíduo da churrascaria Meu Cantinho (São José-SC). Do mesmo município da grande Florianópolis também frequento o Meneghini e o Tropilha Grill. Em Joinville, conheci a Churrascaria do Lino. Em trabalho na cidade de Gaspar, conheci o Restaurante Raul’s. Viajando pelo litoral, conheci, em Itajaí, num posto de beira de estrada, a Churrascaria Santa Rosa. E por aí vai.

Escolhendo a churrascaria

O primeiro passo para desfrutar de um bom assado campeiro é escolher sua churrascaria. Escolher uma delas vai muito além do cheiro bom que ela exala pela chaminé. Ítens como ambiente, higiene, atendimento e preço devem ser levados em consideração.

O ambiente

Este é um ambiente saudável para encher o rabo de linguiça (uepa!)

Procure uma churrascaria climatizada. Você não vai querer encher o bucho de carne e suar feito um cavalo ao mesmo tempo. Além de te dar uma baita indigestão, estraga toda a graça. Se você mora numa cidade tropical como eu, que foge à regra de civilização perfeita que sobrevive e se desenvolve abaixo dos 20 graus celsius, se certifique de que tenha ar condicionado funcionando.

Higiene

Comer qualquer coisa fora de casa exige perícia. Quando você vai exagerar na comida – e aqui postulemos que você não vai pagar um preço, mais das vezes, caro para comer pouco -, é bom dar uma checada se a churrasqueira e a cozinha estão a vista do cliente, se o piso é bem limpo, se dispõe de equipe de limpeza além dos garçons que fazem a troca das toalhas da mesa, se as paredes estão bem pintadas e os tons coloridos no teto não são de crostas de gordura. Não brinque com sua saúde.

Atendimento

Que moça simpática. Abriu seu apetite?

Muitas das churrascarias que conheci investem em funcionários. Não digo somente cursos de especialização, mas em funcionários com um grau de discernimento suficiente para saber o mínimo de auto-higiene, educação o suficiente para não ser grosseiro e saber cortar a carne do jeito que você pede. Em contra-partida, algumas churrascarias preferem baixar o preço e atender um nicho de mercado diferente, o povão, e acabam contratando mão de obra mais barata para compensar. Se o seu gosto é única e exclusivamente diretamente proporcional ao preço, tudo bem. Mas se você quer comer um churrasco de qualidade e não sair irritado do restaurante, recomendo verificar com conhecidos e amigos o histórico do estabelecimento no quesito cortesia.

Preço

Assim como existem churrascarias para todos os gostos e públicos, existem preços compatíveis com os públicos e gostos também. Aqui na região da grande Florianópolis o preço de uma churrascaria de beira de estrada está na média de R$14,90, uma churrascaria boa mas compatível com classe média baixa (pra não dizer um povão um pouco melhor de vida) gira em torno dos R$22,90 e uma churrascaria mais requintada, com garçom treinado, carnes mais selecionadas, recepção, mesas chiques e com direito até guardanapo de tecido, pode chegar a casa dos R$35,00. Isso vai depender da região que você está, por exemplo. Em São Paulo frequentei a churrascaria Costelão, no bairro Santana, e por alguns pedaços de picanha ao molho de não sei o quê (à la carte), paguei 50 pratas. A empresa bancou, claro.

Recapitulando e resumindo:

• Calor não combina com churrasco. Tudo bem que o gaúcho, povo que mais consome churrasco no mundo, come em qualquer lugar e o Analista de Bagé acharia este meu conselho uma viadice pura. Mas se você vai pagar por isso, exija um ar condicionado para evitar intempéries estomacais.
• Confira cada canto do restaurante em busca de sujeira. Se o local tiver aquela marca de gordura no teto, ou aquela murrinha insuportável de gordura velha, fuja.
• Se o cara que te atender for um grosseirão, chega na mesa berrando o nome da carne, arranca qualquer pedaço daquela peça de maminha com uma faca sem fio e respinga gordura em você, mande ele tomar no olho do cu e saia. E não esqueça de tirar os 10% da conta.
• Se você não tem grana para comer numa boa churrascaria, tudo bem. Os preços praticados realmente sobem mais do que os nossos salários. Mas não vá achando que você está churrasqueando com estilo. Você está, no máximo, comendo carne de qualidade duvidosa e sendo servido pelo Shrek.

Churrasco não tem segredo. Churrasquear sim. Churrasco é simples, modesto, humilde e ao mesmo tempo complexo, completo, magnânino, altivo. Muito se fala dele Brasil afora, mundo afora. Acredita?

Nos Estados Unidos da América ele se chama Barbecue. É feito tambor de lata e sempre num jardim lindo e com grama aparada. Pelo menos podemos comprovar isto nos filmes. Mas não tome como exemplo o do cão Bethoven. No Chile, existe a churrasca. Na Argentina eles pegam um corte grosso de carne, uma espécie de bife e o chamam de Chimichurri. Paraguai e Uruguai também o fazem e chamam do que quiserem.

A origem histórica da palavra churrasco é controversa. Existem duas versões. A primeira, diz da onomatopéia da gordura se chocando com as brasas. A segunda vertente afirma que ela origina-se da palavra sukarra (su = fogo, karra = chama) passando para o castelhano socarrar e espalhando-se por outros idiomas.

Aqui no Brasil chamamos de churrasco o assado feito em qualquer churrasqueira (de tijolo, de lata, latão de óleo, pré-moldada, etc.) e com auxílio ou não de espetos. O nordestino e o goiano fazem churrasco temperado. Tudo o que eles tem no quintal da casa eles botam na carne; o paulista prefere ir à uma Churrascaria, afinal, os que ainda não tiveram a churrasqueira roubada, tiveram as facas, os espetos e a tábua; o carioca bota qualquer pelanca no fogo mas acaba não dando importância, pois tendo cerveja, eles comem bife de quinta pensando que é churrasco.

Becher churrasqueando na Páscoa de 2004

Esta pequena introdução sobre o Churrasco serve para uma série de posts que irei escrever sobre ele. Mais precisamente, um guia de como otimizar sua ida à uma churrascaria a rodízio para aqueles que, como eu, moram em apartamento e tem a prática de churrasquear no fogo de chão, ou de churrasqueira, à moda gaúcha, cerceada pelos limites de se morar num lugar onde fumaça não combina.

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